menu automne
La saison de la chasse, le feuilles muticolores. La nature a ses plus belles couleurs et l'assiette est pleine de bonheur.
Apéritifs (sur cuillère à bouche ou en petite tasse)
Cappuccino aux champignons des bois
Huile de truffes blanches
Fritos de sole à la ciboulette
Beurre blanc
Escalope de ris de veau à la moutarde de Meaux
Duxelle de champignons
Carpaccio de chevreuil aux fruits des bois
Vinaigrette balsamique
Entrées froides et tièdes
Suprême de canard farci au foie gras sur lit de salade de blé et chicons aux noisettes
Feuilleté de noix de Saint-Jacques aux lentilles, beurre blanc au vinaigre de Xérès
Salade de lotte fumée minute, haricots verts et chicon en Julienne, vinaigrette aux framboises
Salade de pigeonneau aux fruits d’automne, salade composée, sauce César
Potages et consommé
Crème d’artichauts en cappuccino
Soupçon d’huile de truffes blanches
Bisque de homard, Crème et Armagnac
Petite soupe de poissons aux pistils de safran et sauge
Entrées chaudes, poissons et crustacés
Feuilleté de girolles et escalope de foie d’oie poêlé, Beurre blanc au Porto
Saint-Pierre rôti sur lit de fenouil, Emulsion à la betterave rouge
Solette soufflée à la mousseline de saumon, Sabayon de moules de Zélande
Poêlée de Saint-Jacques sur lit de chicons sautés à l’huile de truffes
Rouget barbet en écailles de pommes de terre, Julienne de poivrons et poireaux frits
Plats principaux
Poitrine de cailles aux champignons des bois, Pommes allumettes et sauce au Porto
Côte de veau rôtie aux échalotes, Nouilles fraîches au thym, carottes , salsifis et courgettes
Tranche de rognon de veau pané à la mie de pain, Sauce aux baies de genévrier
Gibiers
Perdreau fine champagne (15 sept.-10déc.), Pommes allumettes et compote de fruits d’automne
Râble de lièvre Arlequin (15oct. – 10 janv.), Petites pommes fourrées aux airelles
Poitrine de faisan aux chicons braisés (15 oct. – 10 fév.), Purée de céleri et sauce à la moutarde à l’ancienne
Mignonnettes de chevreuil aux deux sauces (1 oct. – 10 déc.), Pommes rostï aux lardons, fruits d’automne
Trio de grands gibiers aux trois sauces, Filet de chevreuil, lièvre et biche
Trio de petits gibiers : Faisan brabançonne, Perdreau Fine Champagne et canard colvert aux figues fraîches
Fromages
Chèvre chaud aux graines de sésame et miel d’acacia, Pain aux noix toasté
Salade de lardons au Roquefort déglacés au Cognac « fine champagne »
Desserts chauds
Feuilleté aux poires et glace au lait d’amandes
Tartelette fine aux pommes cuite et caramélisée à la minute, crème à la cannelle
Moelleux au chocolat, crème anglaise et glace vanille
Crêpes fourrées aux fruits d’automne, caramel de pommes et noisettes grillées
Gratin de fruits d’automne sabayon au Muscat de Rivesaltes et sa boule de glace vanille
